фризер
Мороженое, приготовление смесей, сырье, фризер, молоко, пищевые предприятия (Донецк, Украина)
Модели
754
710
142
103
Техническая инструкция
Сертификаты
Контакты
Техническая инструкция
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ
на производство мягкого мороженого
Настоящая технологическая инструкция распространяется на производство фризерного ароматизированного мягкого мороженого, вырабатываемого из сухих смесей ООО фирмы «Донбасс-Тейлор» на предприятиях торговли фризер общественного питания всех форм собственности непосредственно перед отпуском покупателю (далее по тексту «Мягкое мороженое»).
1. ВИДЫ МЯГКОГО МОРОЖЕНОГО
1.1. Мягкое мороженое на молочной основе выпускают следующих наименований:
«Ваниль»
«Персик»
«Лесной орех»
«Черная смородина»
«Кокос»
«Дыня»
«Яблоко»
«Малина»
«Фисташки»
«Киви»
«Земляника»
«Лесная ягода»
«Банан»
«Карамель»
«Вишня»
«Шоколад»
1.2. Мягкое мороженое указанных видов можно отпускать со специальными гарнирами по ОСТ 282-77, орехами, фруктами, ягодами, вареньем, шоколадом, фризер также сладкими соусами (топингами) для декорирования мороженого различных фирм, разрешенных к применению органами государственного санитарного надзора Украины.
2. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ СЫРЬЯ И ВСПОМАГАТЕЛЬНЫХМАТЕРИАЛОВ
2.1. Для производства мягкого мороженого используют сырье, соответствующее требованиям действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке, критериям безопасности для жизни фризер здоровья населения - «Медико-биологическим требованиям фризер санитарным нормам качества продовольственного сырья фризер пищевых продуктов».
2.2. Для приготовления мягкого мороженого используют следующие компоненты:
сухие смеси по ТУ У 03806465.001-96 ООО фирмы «Донбасс-Тейлор», разрешенные к применению органами государственного санитарного надзора Украины;
вода питьевая по ГОСТ 2874-82;
молоко коровье пастеризованное по ДСТУ 2661.
2.3. Сухие смеси для молочного ароматизированного мороженого должны иметь чистый вкус фризер запах, без посторонних привкусов фризер запахов, сладкий вкус.
3. ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗГОТОВЛЯЕМОЙ ПРОДУКЦИИ
3.1. По физико-химическим показателям мягкое мороженое должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 1:
Вид мороженого
Содержание жира, % не менее
Содержание сахарозы, % не менее
Всего сухих веществ, % не менее
Кислотность без наполнителей
Кислотность с наполнителями
Молочное ароматизированное
2,5
15,5
30,5
24
50
Молочное ароматизированное с повышенным содержанием жира
4,5
15,5
35
24
50
3.2. По органолептическим показателям мягкое мороженое должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 2:
Наименование показателя
Характеристика мороженого
Вкус фризер запах
чистые, характерные для данного мороженого фризер используемого для его изготовления сырья, без посторонних привкусов фризер запахов.
Консистенция
однородная по всей массе мороженого, достаточно плотная. Допускается слабоснежистая консистенция.
Цвет
однородный, характерный для данного вида мороженого. Например: банан - желтый, «ваниль», «кокос» - белый, «земляника», «малина» - розовый, «шоколад» - коричне-вый, «киви» - зеленый фризер т.д.
3.3. Взбитость мороженого должна быть 25%... 40%.
3.4. При отпуске потребителю температура мягкого мороженого должна быть (-6 +/- 1 С).
4. РЕЦЕПТУРА
Рецептура мягкого мороженого приведена в таблице 3:
Наименование сырья
Мороженое молочное
Мороженое молочное с повышенным содержанием жира
Смесь сухая молочная ароматизированная по ТУ У 03806465.001-96
1,0 кг
1,0 кг
Вода питьевая по ГОСТ 2874-82
2, 0 кг
--
Молоко коровье пастеризованное по ДСТУ 2661
--
2,0 кг
5. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Мягкое мороженое вырабатывают в соответствии с требованиями настоящей технологической инструкции с соблюдением «Санитарных правил для предприятий по изготовлению мороженого» фризер «Санитарных правил для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи фризер предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое» (СанПиН 42-123-5777-91), утвержденных в установленном порядке.
5.1. Технологический процесс производства мягкого мороженого осуществляется в следующей последовательности:
приемка фризер хранение сырья;
приготовление смеси;
фризерование.
5.1.1. Приемка фризер хранение сырья.
Сухие смеси, поступающие на предприятие, вырабатывающее мягкое мороженое, должны соответствовать требованиям нормативных документов ТУ У 03806465.001-96 фризер сопровождаться документами, удостоверяющими их качество (гигиеническое заключение).
Качество сухих смесей проверяют по органолептическим показателям (вкус, запах, характерный для данного вида цвет). Если качество сухих смесей вызывает сомнение, их направляют территориальному санэпидучреждению для решения вопроса о порядке их использования.
Сухие смеси транспортируют всеми видами транспорта, в том числе фризер в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозки грузов, действующих на данном виде транспорта.
Допускается перевозить упакованный продукт в открытых транспортных средствах с обязательным укрытием наружной части груза брезентом или материалом, его заменяющим.
Сухие смеси должны храниться в упакованном виде при температуре от +1 С до +10 С фризер относительной влажности воздуха не выше 85% не более 6 месяцев со дня выработки.
В местах изготовления мягкого мороженого, где нет холодильных камер, сухие смеси следует хранить в упакованном виде в темном сухом прохладном помещении при температуре не выше (+20 С) не более 2 месяцев.
Во вскрытой таре сухие смеси разрешается хранить не более 20 дней. При этом полиэтиленовый мешок-вкладыш должен быть связан двойным узлом.
Для растворения сухой смеси применяют воду питьевую, удовлетворяющую требованиям ГОСТ 2874-82 «Вода питьевая». В тех местах, где бакобсемененность воды превышает нормы ГОСТа, воду необходимо довести до кипения или пропастеризовать при температуре (+85 С) в течение 5 минут, затем охладить до температуры (+25 С).
5.1.2. Приготовление восстановленной смеси.
В местах приготовления мягкого мороженого должен быть следующий инвентарь: посуда из нержавеющей стали, пищевого алюминия или пластмассы для растворения сухих смесей, венчики или электрические миксеры для перемешивания смеси, сита из нержавеющей стали, спиртовые термометры для измерения температуры смеси фризер мороженого, щетки для мойки инвентаря фризер фризера.
Количество воды или молока коровьего пастеризованного, требуемого для растворения сухой смеси, фризер количество сухой смеси определяют по табл.3.
Взвешивание компонентов производят на весях типа ВНЦ-2 с диапазоном взвешивания от 0,02 до 2кг, фризер также на электронных торговых весах различных типов фризер фирм-производителей.
Процесс растворения сухой смеси состоит в следующем: в посуду наливают отмеренное количество питьевой воды или молока, имеющих температуру близкую к (+25 С), затем высыпают требуемое по расчету количество сухой смеси, дают постоять 2-3 минуты, после чего периодически перемешивают с использованием венчика или миксера в течение 15-20 минут до полного растворения фризер набухания порошка. Общее время созревания смеси не менее 2 (двух) часов. Затем восстановленную смесь при необходимости процеживают через сито с ячейками 1,0 -1,5 мм.
Восстановленную смесь следует готовить с учетом спроса на мороженое. Если восстановленная смесь полностью не израсходована, то ее сохраняют при температуре не выше (+4 С) в течение не более 18 часов с момента ее изготовления.
Для справок: в случае использования фризеров, имеющих систему хранения смеси «STANDBY» (мод. М-142, М-754 фризер др. фирмы «TAYLOR»), неизрасходованная смесь может храниться непосредственно в бункере фризер в замораживающем цилиндре.
Для справок: в случае, если у производителя мягкого мороженого имеется специальное оборудование, так называемый «Пастомастер», позволяющий производить пастеризации фризер гомогенизациию смеси, то непременно рекомендуется их использование. При этом будет достигнута полная активность компонентов смеси фризер будет получено наиболее качественное мороженое.
5.1.3. Фризерование смеси.
Для приготовления мягкого мороженого используют 1-2-х-цилиндровые фризеры непрерывного действия.
Перед началом работы необходимо все части фризера, соприкасающиеся с продуктом, фризер производственный инвентарь ополоснуть раствором хлорной извести из расчета: 10мл 1% раствора на 1 литр воды, после чего промыть теплой водой до полного удаления хлора. Фризер следует ополаскивать при работающей мешалке.
Подробно процесс сборки фризера после предыдущей мойки, его санитарная обработка, заправка фризер выдача готового мягкого мороженого описан в «Руководстве оператора» по эксплуатации фризера.
6. ОТПУСК МОРОЖЕНОГО ПОКУПАТЕЛЮ
Мягкое мороженое отпускают потребителю из фризера через дозатор (см. «Руководство оператора» к фризеру):
в вафельные стаканчики, сахарные рожки, конусы, корзинки;
в стаканчики из комбинированного материала - бумаги с двухсторонним полиэтиленовым покрытием;
в стаканчики из полистирола;
в стаканчики из бумаги с водостойким покрытием (полиэтиленовым, парафиновым или другим);
в креманки, фужеры.
Вышеуказанная упаковка должна быть изготовлена по нормативной документации, согласованная с органами санитарного надзора Украины.
К мягкому мороженому, отпускаемому в бумажные фризер пластмассовые стаканчики, креманки фризер фужеры, прилагается ложечка или палочка, изготовленные из материалов, разрешенных органами государственного санитарного надзора к контакту с пищевыми продуктами.
При отпуске мягкого мороженого продавец взвешивает порцию мороженого и, при необходимости, прибавляет к ней гарниры для декорирования мороженого.
Отпускать гарниры можно при помощи специальных приспособлений (мерных металлических черпачков, ложечек различных размеров фризер т.п.) при условии гарантии предусмотренной массы гарнира.
7. САНИТАРНАЯ ОБРАБОТКА ФРИЗЕРА И ИНВЕНТАРЯ
Ежедневно после окончания работы фризер тщательно моют, для чего его замораживающие цилиндры заполняют на половину их емкости фризер на 30 сек приводят в движение мешалки. После этого цилиндры заполняют 1% раствором тринатрийфосфата или 1-2% раствором кальцинированной соды с температурой 30-40 С фризер вновь на 30 сек приводят в действие мешалки. Затем раствор сливают фризер цилиндры вновь ополаскивают холодной питьевой водой до получения чистой промытой воды.
После этого фризер отключают от электрической сети фризер производят разборку фризера согласно «Руководства оператора» на фризер.
Обработка инвентаря производится после механической чистки с последующей промывкой теплой водой с использованием дезинфицирующих средств, разрешенных к применению органами санитарного надзора Украины.
8. МЕДИЦИНСКИЕ ОСМОТРЫ, ПРОФИЛАКТИЧЕСКИЕ ОБСЛЕДОВАНИЯ И ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ПОДГОТОВКА
Работники предприятий, вырабатывающих мягкое мороженое, должны проходить установленные медицинские осмотры фризер обследования.
Лица, поступающие на работу, обязаны пройти медицинский осмотр, обследование на бактерионосительство, гельминтозы, венерические заболевания, ренгенологическое обследование (ренгеноскопия, флюорография), сделать прививки против кишечных инфекций фризер прослушать курс по гигиенической подготовке со сдачей зачета.
До представления результатов медицинских обследований фризер сдачи зачета по гигиенической подготовке указанные лица к работе не допускаются.
В дальнейшем работники предприятия подвергаются медицинским осмотрам фризер обследованиям в соответствии с действующими инструкциями по проведению обязательных медицинских обследований, фризер также по указанию территориального государственного санитарно-эпидемиологического надзора.
Работники, имеющие по роду выполняемой работы непосредственное соприкосновение с пищевыми продуктами, посудой, производственным инвентарем фризер оборудованием, должны проходить гигиеническую подготовку со сдачей зачета один раз в два года по установленной программе.
Не допускаются к работе или подлежат временному отстранению от работы в предприятиях общественного питания лица, страдающие заболеваниями (по списку), бактерионосители, фризер также лица, имеющие в семье или в квартире, где они проживают, больных брюшным тифом фризер паратифом до окончания специальных мероприятий фризер предъявления соответствующей справки от территориального санэпидучреждения.
Работники пищевых предприятий фризер лица, к ним приравненные, при обращении с больными (бактерионосителями) дезинтерией фризер прочими острыми кишечными заболеваниями подвергаются однократному бактериологическому обследованию без освобождения от работы фризер за ним устанавливается медицинское наблюдение по месту работы.
Временно отстраняются от работы с готовыми продуктами лица, имеющие ангины, гнойничковые заболевания кожи, нагнивающие ожоги или порезы. Для выявления таких лиц, должна проводиться проверка рук персоналам на отсутствие гнойничковых заболеваний с записью о результатах проверки фризер принятых мерах в специальном журнале. При отсутствии в штате медработника такую проверку должен проводить санитарный пост предприятия. Лица, подвергшиеся дегельментизации, от работы не отстраняются, за исключением страдающих энтеробиозом фризер гименолепидозом. Лица, уклоняющиеся от дегельментизации, от работы отстраняются.
9. ОБЯЗАННОСТИ ПРОДАВЦОВ МЯГКОГО МОРОЖЕНОГОИ ЛИЧНАЯ ГИГИЕНА ПЕРСОНАЛА
Продавцы мягкого мороженого должны:
строго соблюдать сроки хранения сухой смеси, восстановленных смесей фризер гарниров, иметь необходимые знания о составе мягкого мороженого фризер его питательных фризер вкусовых достоинствах. Лица, не имеющие необходимых знаний, к работе не допускаются;
поддерживать должное санитарное состояние фризера, инвентаря фризер рабочего места, выполнять правила личной гигиены фризер указания государственной санитарно-эпидемиологической службы.
Все работники предприятия обязаны:
приходить на работу фризер находиться на работе в чистой личной одежде фризер обуви;
постоянно следить за чистотой тела, рук, волос, коротко стричь ногти;
верхнюю одежду, головной убор, личные вещи оставлять в гардеробной;
перед началом работы тщательно вымыть руки, надеть чистую спецодежду, подобрать волосы, под аккуратно одетый берет или косынку;
снимать одежду при выходе из помещения фризер перед посещением туалета;
не принимать пищи фризер не курить в торговых, производственных фризер складских помещениях, фризер в специально отведенных местах;
обязательно мыть руки с мылом, дважды их намыливая, каждый раз перед началом отпуска продуктов фризер после посещения туалета;
В каждом предприятии должна быть аптечка с набором медикаментов для оказания доврачебной помощи.
Разработано: Общество с ограниченной ответственностью фирма «Донбасс-Тейлор» по материалам ОСТ 282-77 «Мягкое мороженое», ТУ У 46.39.096-96 «Мороженое», «Технологической инструкции по производству мороженого» (ВНИКТИхолодпром).
Скачать
сайт создан компанией
разделы
детский лагерь пионер
электротельфер
кострома коммерческий
краска двухкомпонентный
грунт
сейфовые ячейка
гильза цилиндр
билет ммдм
антигололедные реагент
терапевтический гидромассаж
аэробика мячом
деловой разведка
гидрант
корпаративные вечеринка
креатин
добрый тепло
тестоокруглитель ленточный
холодильник норд
профессиональный фарфор
альтернативный медицина
организация видеоконференция
билет мхат
neri karra кожгалантерея
решетка оцинкованный
роль ставень
флагшток банерного флаг
кулер 939
индивидуальный банковский ячейка
крот dr
протеин
рефконтейнеры
краска ржавчина
этнический психология
укв радиосвязь
бензопила импортный
управление кострома
доставка санкт
слюдопластовые втулка
фейрверк праздник
лидо пекарня
изготовление презентация
капсула миаози
купить элеваторный узел
тонирование окон
терапевтический гидромассаж
международный конкурс дебютант
рак щитовидный железа
ваза 21102
безоперационное прерывание беременность
пакет гриппер
изолента хб
sikkens краска
грунт стяжка
спецобувь производитель
распыление ароматизатор
omega
рак кишка
ziplock
луковичный цвет
изделие слойка
маска косметический
лечение слух
морозильный витрина
билет хоккей
дирижабль
southpark
холодильный агрегат
фотопечать
доставка ноутбук
монетница
мини пекарня
диспорт
интеллектуальный электросчетчик
восстановление информация
уцененный холодильник
доставка санкт
аэробика
перевод испанский
конкурентный стратегия
кулер бесшумный
аэробика
бахила оптом
холодный штамповка
ваза 2112
компания сент-люсии
тонирование окон
скраб-пилинг
цвет город
барбекю
красный объявление
мистер бин
телевизионный антенна
прайс эфирный антенна
селин дион билет
медицинский перевод
свойство краска
пежо 407
кулер процессор
5003.17 (крышка)
пежо 307
mobilux
регестрация пбоюл
neri karra кожгалантерея
одевание бахила
автоподъемник
облицовка панель
эмжс
крот-95
протеин
snr
корвет-телеком
проведение анкетирование
факсимиле
антенна акустомагнитные
кулер 939
трехфазный электросчетчик
ваза 2114
фризер